鱧（はも）料理「こゝちよ（ここちよ）」

こゝちよ（ここちよ）の鱧料理のメニューは「鱧料理フルコース」がおすすめです、鱧の南蛮漬け、鱧の椀物、鱧の天ぷら、鱧寿司、鱧おとし、鱧しゃぶ、鱧雑炊など鱧尽くしのフルコースとなります。

鱧しゃぶ淡路島風は、焼いた骨と頭・昆布・鰹節を使用した「鱧だし」に味醂と醤油を加えて味を整えます。淡路島の玉ねぎを煮込んで柔らくなるまで待つと素材の持つ甘みが引きだされます。

長年御用達の大分の柚子胡椒を薬味に食べます。出汁の香ばしさと鱧の食感が堪能できます。淡路島を代表する食材となる「ハモ」と「タマネギ」のコラボレーションを楽しめます。

鱧料理の八寸は、鱧と焼茄子の和え物、鱧のきずし、鱧皮と胡瓜の酢の物、鱧落とし、鱧の骨せんべい、玉子焼きなどが並びます。鮮やかな色彩で見た目も楽しめます。

鱧椀は、鱧の身に吉野葛を薄く刷毛で塗ってから湯に通しています。牡丹の花のように身が開きます。淡路島産のズッキーニとアスパラガスを添えています。温かいうちに食べる絶品です。

鱧寿司は、紀州備長炭を使った焼きたての鱧を使用しています。蒲焼きと白焼きの２種類があります。炭の香りと一緒に楽しめます。

使用する鱧は、淡路島北東部にある仮屋漁港で水揚げされます。大阪湾北部の海底は泥池で栄養分が豊富な良い漁場です。鱧寿司は４００グラム前後の鱧、鍋料理は１．５キロ前後の鱧を使用します。

４００グラム前後の鱧は、骨切りして湯に通したときにパッと開く姿が美しく料理映えします。１．５キロ前後の鱧は、肉厚で食べ応えのある食感です。鱧しゃぶで味わい深く淡路島ならではです。

夏の鱧は、お腹にたっぷりの魚卵を抱えてプチプチした弾力ある食感が美味しいです。「梅雨の雨水を飲んで、鱧は美味しくなる」の格言もあります。夏だけの珍味で関西の夏の風物詩です。

数多くのコース料理で一番人気です。淡路島で名産品の玉ねぎと味わう鱧料理を目当てに関西圏をはじめ、全国のみならず海外はアジアからも足を運んでいます。

また、秋の鱧も魅力です。産卵を終えた鱧は餌をしっかり食べます。一定期間経ることで身に再度栄養を蓄えた状態になります。脂の乗り方が夏以上に強く、滋味深い味となります。

夏の鱧と秋の鱧の両方美味です。６月から８月は、鱧の卵が食べられます。９月から１１月は、鱧の卵はありません。夏以上の脂のりが良いです。産卵を終えて戻る「もどり鱧」と呼ばれています。

他には、単品料理として鱧とうにの冷製パスタがあります。予約はできません。

鱧とうにの冷製パスタは、淡路島産の鱧と雲丹を使用したパスタです。雲丹は由良の赤ウニです。ごま油がベースで炒めたネギが香ばしいです。鱧の濃厚な旨味と赤ウニが絡み合い絶妙です。

なお、由良の赤ウニは７月から９月が旬で日本一美味しいと評判です。淡路島名物の超高級品です。

上品で濃厚な甘みが特徴です。一度食べると忘れられないような味わいです。日本中の有名料亭に出荷されるために入手が困難な時が多いです。食べられる機会があればぜひ一度味わいたい食材です。

鱧料理のメニュー

淡路島で鱧料理のおすすめ店は「淡路島鱧（はも）料理おすすめ9選」の記事をご参照ください。

なお、こゝちよ（ここちよ）は、鱧（はも）、河豚（ふぐ）、すっぽん、穴子（あなご）など魚介食材が中心の料理屋です。コースがメインです。心地よい場所を目指して「こゝちよ」と名付けました。

建物は築４５年の古民家をリノベーションしています。淡路島の地元建築家の設計です。店内は地元作家さんの調度品で装飾されています。お店の雰囲気も淡路島の由来にこだわっています。

洲本市由良町で４年近く営業してから２０１４年１０月に淡路市東浦に移転オープンしました。鍋、寿司、飯物など種類が豊富です。一品料理やお持ち帰り（テイクアウト）もあります。

店主の新島さんは、実家が民宿業で魚の調理に携わり、大学卒業後に京都の割烹料理店の修行して地元で独立しました。２０１６年に「ミシュランガイド兵庫特別版」で「ひとつ星」を獲得しています。

また、こゝちよ（ここちよ）の基本情報は以下のとおりです。

公式ＳＮＳは以下の通りとなります。