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淡路島の鱧 ハモは歴史と伝統のベッピン料理

淡路島のブランド食材といえば、鱧(ハモ)です。歴史と伝統のベッピン料理といわれており、安土桃山時代から大坂へ積み出されていた逸品です。淡路島の鱧の特徴は、頭が小さく胴が太くスタイルが美しいことから「べっぴん」と呼ばれています。古くから、京都の祇園祭、大阪の天神祭には無くてはならない魚として重宝されています。淡路島では、初夏から秋にかけてハモ料理を食べられます。

淡路島の鱧の歴史

淡路島の鱧は、歴史が古く安土桃山時代にさかのぼります。1697年に発刊された「本朝食鑑」に「淡路島の鱧」と記載がある逸品です。江戸時代の1780年代頃、沼島の孫之進という人物が「ながばえ」という延縄を発明しました。その後、改良を重ねて簡単に活きたまま鱧を獲る「かけ延え」を発明しました。大漁を納めたのをきっかけに、鱧の漁が盛んになり流通も拡大しました。

淡路島でも鱧漁が盛んな地域は、南部の沖にある沼島です。沼島では、ハモ漁が春の八十八夜から始まります。夏までの期間は、アジ、サバなどを釣り上げて鱧のエサとします。沼島沖から、潮の流れに乗って3時間ほど延え込みます。潮の流れが反対になると、縄を繰り上げて沼島に帰航します。鱧漁のスタイルは今も昔も変わりません。

豊臣秀吉が大坂に魚市場「ざこば」を開いてから、魚市場に鱧を積み出されることとなり庶民の間に広がりました。京都や大坂が、町人の商業の街として栄えました。その頃から、料亭などで活魚を料理に使うようになりました。鱧などの高級魚の人気が高まりました。

現在では、大阪や京都の夏には特に珍重される食材です。「鱧祭」と呼ばれる京都「祇園祭」や大阪「天神祭」には無くてはならない魚とされています。旬の時期になると、淡路島のホテル、旅館、民宿、飲食店など約100軒を超えるお店で、初夏から秋にかけてハモ料理を食べられます。定番の鱧すきや湯引き、天ぷら、かば焼きなどの料理が提供されます。

淡路島のべっぴん鱧

淡路島の鱧が「べっぴん」といわれている理由は、鱧自体が頭が小さく胴が太くスタイルが良いという美しい見た目にあります。また、万人がべっぴんになるためのコンドロイチンやビタミンAが豊富に含まれている栄養にあります。さらに、はえ縄漁で捕る一匹一匹丁寧に釣り上げるので体に傷が付き難く、金色の美しい魚体をした良い状態で出されて「黄金鱧」と称えられています。さらに、ほとんどがメスということから、現在では「べっぴん鱧」と名付けられています。

伝統のハモ特徴

淡路島の鱧は、主な漁場である沼島近海の海底がドロや砂地とされており、鱧の腹皮が擦れず薄く柔らかいとされまます。鳴門海峡近海で育つことから、潮流に揉まれることから身が引き締まり、新鮮な水が供給されてエサが豊富で、肉質、コク、色合いなど最高の鱧を育ててくれます。

鱧は、生命力が強いことから古くより滋養食として珍重されています。皮のゼラチン質に含まれるコンドロイチンは、肌の老化を抑える働きや夏バテに効くとされています。美容と健康に効くといわれるビタミンAが豊富に含まれています。

淡路島の鱧の料理

鱧は、高級魚であり調理が難しいとされています。沢山の硬い小骨を持つ鱧は、「骨切り」という高度な技術が必要で、修得するには10年はかかるといわれています。そんな鱧の美味しい時期は初夏から秋の産卵時期にかけてが最高に脂がのって旬とされています。体長70~80センチ、体重700~1000グラムの鱧が食べごろとされています。

ハモすき鍋、湯引き、天ぷら、かば焼きなど、歯ごたえと旨みを味わえます。特に、昔から漁師飯とされてきた淡路島のハモすき鍋はおすすめです。こだわりは、通常よりビッグサイズとなる1.5~2.0キロの鱧を使い、脂のノリとコクがより深く楽しんでいただけます。ただ、沢山の硬い小骨の処理が非常に大変となるので、鱧料理で熟練した料理人がいる歴史と伝統あるお店でしか味わえません。

ハモすき鍋には、特産ブランドの淡路島玉ねぎが欠かせません。ハモの骨などからとったダシにハモの卵巣と淡路島玉ねぎが入ると鱧が本来の美味しさ、旨み、コク、深み、甘みが引き立ちます。さらに、仕上げに淡路島の手延素麺を入れてダシを吸った素麺を味わうのが淡路島のご当地流といえます。また、地元の漁師や民宿の一部では、獲れたての鱧のお刺身やあぶりを食しています。新鮮でなければ味わえない特別な生ハモの料理となります。こちらは地元でも大変珍しいです。

京都の祇園祭(鱧祭)で「はも道中」

京都の祇園祭は、「鱧祭(はもまつり)」とも呼ばれています。古来より、淡路の国が「御食国(みつけくに)」として朝廷にハモを献上していたことに由来しています。また、鱧(ハモ)は祇園祭が開催される時期に旬を迎えることにも理由に挙げられます。京都の暑い夏を乗り切る食材としてもハモが珍重されています。

そのことにちなんで最近では、2009年から淡路島の夏の味覚である鱧(ハモ)を八坂神社に奉納する「はも道中」が行われています。淡路島観光協会が毎年開催している行事となっています。兵庫県洲本市の八幡神社から京都府京都市の八坂神社まで鱧(ハモ)を届けるために、キャラバン隊が結成されます。八幡神社で出立式を終えてから京都の祇園に向かいます。

鱧を入れた桶を担いた白装束、法被姿の一行は「淡路島から、はも道中」のかけ声とともに八坂神社周辺を練り歩きます。八坂神社から京都南座までの約400メートルを往復します。八坂神社に到着すると、水揚げされたばかりのハモが奉納されます。境内では郷土料理の淡路島の鱧と玉ねぎを使った「鱧すき」が振る舞われます。

鱧の名前の由来

鱧(ハモ)は、古語であるハムから転じてハモとなりました。ハムの由来は、鋭い歯を持っているという意味の「歯持(ハム)」に由来する、鋭い歯で食べたり噛んだりする「食む(ハム)」に由来する、マムシに似ていることから「蝮(ハミ)」に由来する、中国語の「海鰻」(ハイマン)に由来するなど様々あります。

淡路島
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