鱧の食べ方

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鱧の食べ方は、鍋、刺身、湯引き、天ぷら、タタキ、かば焼きなどがあります。

高級魚として歯ごたえと旨みがあります。生命力が強いことから滋養食として珍重されてきました。ビタミンAも豊富に含まれています。美容と健康に効果があります。夏バテに効くとされています。

皮のゼラチン質にはコンドロイチンが含まれています。肌の老化を抑える働きがあります。ただし、沢山の硬い小骨を持つことから処理が非常に大変で調理には熟練した技が必要となる食材です。

鱧の調理には「骨切り」という高度な技術が必要です。修得には10年はかかるといわれています。

美味しい時期は初夏から秋の産卵時期にかけてが最高に脂がのって旬とされます。体長70~80センチ、体重700グラムから1000グラムまでの鱧が食べごろとなります。

鱧の鍋は、淡路島が発祥といわれる「鱧すき鍋」が人気です。鱧と玉ねぎを甘めの割り下で一緒に煮込みます。淡路島の特産物が生み出した食のハーモニーで、奥深い味わいがクセになります。

昔から漁師飯とされてきた淡路島の郷土料理です。こだわりは、通常よりビッグサイズとなる1.5キロから2.0キロまでの鱧を使用します。脂のノリとコクがより深く楽しめます。

ハモすき鍋には、特産ブランドの淡路島玉ねぎが欠かせません。ハモの骨などからとったダシにハモの卵巣と淡路島玉ねぎが入ると鱧が本来の美味しさ、旨み、コク、深み、甘みが引き立ちます。

甘くせずに和風ダシの鍋、豆乳やウニなどを使用した出汁で味わうしゃぶしゃぶ鍋もあります。

仕上げに淡路島の手延素麺を入れてダシを吸った素麺を味わうのが淡路島のご当地流といえます。また、地元の漁師や民宿の一部では、獲れたての鱧のお刺身やあぶりを食しています。

鱧の刺身は、小骨の多い魚を刺身で味わいます。身を細かく刻むことで口当たりが柔らかくなります。表面積が増えることから甘みがダイレクトに伝わります。地元でも大変珍しいです。

薄造りは、新鮮でなければ味わえない特別な生ハモの料理です。骨切りに手間をかけた芸術品です。数枚まとめて口にすると旨みを感じられます。上品な甘みがたまりません。

鱧の湯引きは、沸騰した湯に骨切りした鱧の身をさっとくぐらせます。花が咲くように身が開きます。氷水で冷やして身を引き締めます。柔らかな身とコリコリした食感が絶妙です。

身が厚くてプリプリです。旨みが閉じ込められています。脂がのった柔らかな身に爽やかな梅肉や酢味噌を付けて食べます。サッパリと味わえます。

鱧の天ぷらは、高温の脂で揚げます。上品な甘さと風味が感じられます。サクサクの衣の内側にある白身は口の中でほどける柔らかさです。熱々を食べられます。天つゆや塩のみでシンプルに味わいます。

鱧のタタキは、鱧の皮目をサッと炙っています。刺身とは異なる美味しさです。風味が際立ちます。皮と身の間の脂の甘みと旨みが堪能できます。皮の香ばしさと半生の白身のレア感を満喫できます。

なお、鱧(ハモ)は、古語であるハムから転じてハモとなりました。ハムの由来は、鋭い歯を持っているという意味の「歯持(ハム)」に由来します。他にも所説様々あります。

鋭い歯で食べたり噛んだりする「食む(ハム)」にも由来します。マムシに似ることで「蝮(ハミ)」にも由来します。中国語の「海鰻」(ハイマン)にも由来します。

鱧の美味しい食べ方は、熟練した料理人がいる歴史と伝統あるお店がおすすめです。

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淡路島観光アワタビ
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