人気の秘密「生サワラ丼」

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生サワラ丼の人気の秘密は、生サワラのブランド化にあります。古来より、淡路島の漁師町で受け継がれてきた生食文化を多くの人々に味わってもらうために生サワラの商品化に取り組みました。

兵庫県洲本市五色町にある五色町漁協、五色町商工会、五色町の飲食店や民宿、兵庫県、洲本市などが「淡路島サワラ食文化推進協議会」を設立して、「淡路島の漁師めし」のブランド化を図りました。

五色町漁協では、サワラ流し網漁の操業時間を短縮して、三日月形アイス製氷機を活用して、サワラの冷却効率を向上させて、品温のムラを抑制して、生サワラの鮮度を保持することに成功しました。

2014年に高性能冷凍機(プロトン凍結機)を導入して、水産加工業者と連携して、鮮度が落ちやすい生サワラを水揚直後に鮮度そのままに冷凍保存して、生食用として安定供給できました。

島内にある飲食店が協力して「淡路島の漁師飯」として「淡路島の生サワラ」の商品化ができました。

生のサワラは、とても足の速い魚で漁師町でのみ生で食べられていました。大阪や京都など都市部では、塩焼きや照り焼き、西京漬けやかぶら蒸しで食べるのが一般的でした。

しかし、「淡路島の生サワラ」をブランド化することで、島内では生のサワラを使用した料理が食べられるようになりました。生サワラプロジェクトと呼ばれています。

2014年10月から、淡路島の新ブランド「淡路島の生サワラ丼」がスタートしました。当初は島内9店舗の参加から始まりました。年々参加店舗を増やしました。

現在では、島内の約30店舗が参加して「あぶり丼」「タタキ丼」「漬け丼」「親子丼」「出汁(だし)茶づけ」など各店舗のオリジナルメニューを提供しています。新メニューも多数登場しています。

淡路島では、古来より洲本市五色地域を中心に、生のサワラが漁師飯として食卓を彩りました。

生のサワラは、さっぱりして甘みがあって、身が柔らかくとろけて旨い、皿まで舐めるとまでいわれています。美味しい理由は、淡路島の名産イカナゴを食べて育つのが理由といわれています。

古くから、米の産地でもある五色地域では田植えが終わると「泥落とし」と呼ばれる慰労会が行われます。メインは生のサワラです。

まずはサワラの刺身、次にサワラのタタキ、次にサワラのづけ丼、さらにサワラの骨を炙りダシをとり、サワラの刺身やづけをご飯にのせてお茶やダシ汁を注ぐ「茶飯」とサワラのオンパレードです。

祝い事「ハレ」の日には、最高の「御馳走」として新鮮な生サワラの料理が振る舞われてきました。

サワラ(鰆)が縁起物として食べられる理由は、春を告げる魚であり、成長に伴い呼び名が変わる出世魚だからです。大きいもので1メートル6キロになる巨大なサイズであることも理由です。

生のサワラに舌鼓を打ち、ほっぺが落ち、至福を感じながら食されてきたのです。生サワラは、猟師町でしか味わえない漁師飯だったのです。

淡路島のサワラ漁は、明治時代以前から始まったとされています。

洲本市五色地域では播磨灘で現在もサワラ漁が行われています。洲本市五色地域は、司馬遼太郎の「菜の花の沖」の主人公で、江戸時代の豪商の高田屋嘉兵衛が生まれ育った猟師町です。

古くは解禁日に高値で取引されることから先代の漁師は、我先にと日が昇らない暗闇のうちに播磨灘へ出港していたそうです。大漁となると色鮮やかな大量旗を潮風になびかせて戻ってきます。

漁師は、大得意な面持ちで帰港して、獲ってきたサワラを振る舞ったそうです。五色地域では現在もなお、4月20日の解禁日に、脈々と受け継がれてきた漁師の血が騒ぐそうです。

漁獲量は1985年以降、年間約480トンをピークに減少傾向となり、ここ数年は50~70トンで推移しています。サワラ漁は11月末まで行われます。

毎年4月20日から、春の訪れを告げる播磨灘のサワラ流し網漁が解禁となります。サワラ流し網漁は、20日の夕方に洲本市五色町の鳥飼漁港と都志漁港から計20隻以上が出港して網を入れます。

22日の早朝から洲本市五色町漁港で初水揚げがされます。体長1メートル、重さ3キロを中心に新鮮なサワラが漁船からと運び込まれます。

サワラは産卵のため、春に太平洋から瀬戸内海へやってくる回遊魚です。サワラ流し網漁では、夕方出港して、夜間に長さ約1・5キロメートルの網を張り、早朝に引き上げて漁港で水揚げされます。

なお、五色町漁協は瀬戸内海の播磨灘サワラ流網漁業協議会の中核として、サワラの資源保護の観点から、漁網の目合の統制や船上で受精卵の放流、中間育成などを行っています。

サワラを漁獲するだけでなく保護しながら継続して美味しいサワラを提供できるよう心がけています。

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