淡路ビーフは、淡路島のブランド牛です。淡路島産但馬牛「淡路牛」の中から、淡路ビーフブランド化推進協議会が定めた厳しい品質評価基準をクリアした最高品質の牛となります。
年間に１５０頭から２００頭しか選ばれない希少価値の高く「幻のビーフ」ともいわれています。そのような淡路ビーフの歴史、認定基準、淡路牛との違い、特徴をご紹介します。
淡路ビーフの歴史
古来より、淡路島は瀬戸内海の温暖な気候と肥沃な大地に恵まれていました。新鮮な食材を生産する地域として「御食国（みけつくに）」と呼ばれて、朝廷に食材を献上してきた歴史もあります。
澄んだ空気と美味しい水から農産業とともに肉牛を中心に畜産業が盛んでした。
淡路島では、兵庫県に属していることから純血の但馬牛が飼育されています。現在、日本の和牛の８割以上が但馬牛の混血といわれています。兵庫県だけが唯一の純血種の生産地域となっています。
日本のみならず世界の有名ブランド牛である「神戸ビーフ」や「特産松阪牛」になる牛は、兵庫県で生まれた牛に限られています。
但馬牛（たじまうし）だけが和牛の純血種で肉質や美味しさに評価が高い牛だからです。
兵庫県では、長い歳月をかけて他県産牛との交流を避けて「閉鎖育種」を実施してきました。改良に改良を重ね受け継がれた優秀な血統の牛が但馬牛です。閉鎖育種は全国でも兵庫県だけです。
但馬牛の優れた血統から、全国各地で牛の品種改良に但馬牛の血統を入れることが殆どです。
淡路島は、純血種の生産地域である兵庫県で但馬牛の６割以上の生産を担う一大産地です。現在では、「神戸ビーフ」や「特産松坂牛」の約６５パーセントは淡路島から生まれ育った子牛といわれてます。
瀬戸内の温暖な気候に恵まれた淡路島では、穏やかな太陽と潮風が運ぶミネラルを含んだ大地で牛が飼育されています。最高の環境でストレスフリーで伸び伸びと人の優しさにふれながら育てられます。
１９８６年に、淡路島で最高品質の和牛ブランドを誕生させようと、生産農家、精肉業者、畜産団体が一体となって「淡路ビーフブランド化推進協議会を結成して「淡路ビーフ」を誕生させました。
淡路ビーフブランド化推進協議会は、指定登録制となっています。淡路ビーフ取扱店には、淡路ビーフ取扱店の認定証として「淡路ビーフのブロンズ像」が置かれています。
牛が地球の上に立っている像です。世界に冠たる品質の淡路ビーフをイメージしています。地域団体商標登録第5093544号となります。
この他に、「AWAJI BEEF」の統一マークがあります。高品質でおいしい本物の淡路ビーフのお肉を選ぶ際の目印「淡路ビーフ」には統一マークが付きます。
- 公式サイト：淡路ビーフブランド化推進協議会
淡路ビーフの認定基準
淡路ビーフの認定基準は、基本条件として、兵庫県産但馬牛の素牛であること、淡路島で生まれて淡路島を含む兵庫県で飼育されたことがあります。
基本条件をクリアした上で、肉の品質が認定条件となります。
霜降り度合いは、12段階あるBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の基準で、上位4段階以上に認められた肉が『淡路ビーフ』と認定されます。
この他、歩留等級がA・B等級、枝肉重量が去勢330キロ以上、雌280キロ以上（未経産）、月齢25カ月以上などの基準があります。
なお、霜降り度とは肉のサシの入り具合となります。肉の品質は、牛の遺伝要素が色濃く出ます。但馬牛は、和牛の血統として全国のブランド牛の約８割を占めるほど優秀です。
兵庫県産但馬牛は、全国唯一の純血種であり、サシのキメ細やかさが伝統となっています。結果的に、淡路ビーフは、人肌で溶けてしまうサシのキメ細やかさが特徴となっています。
淡路ビーフの認定基準をクリアした牛は「淡路ビーフ」に認定されます。淡路ビーフ１頭ずつに、淡路ビーフであることを証明する「淡路ビーフ証明書」が付きます。
淡路牛と淡路ビーフの違い
淡路牛は、淡路島で生まれた牛や淡路島の飼育期間が他より長い牛（ホルス牛・交雑種・和牛など）のことで、淡路ビーフは、淡路島で生まれた但馬牛で厳しい認定基準をクリアした牛が名乗れるブランドです。
淡路牛とは、淡路島でも淡路島以外でも生まれた場所が関係ありません。淡路島で飼育期間が一番長い牛（ホルス牛・交雑牛・和牛等）のことを「淡路牛」と呼びます。
淡路島では約１万５千頭の牛が飼育されていますが、ほとんどが淡路牛といえます。なお、淡路牛の中で和牛だけ「淡路和牛」と呼ぶ場合があります。
淡路ビーフとは、兵庫県産但馬牛の素牛であることが最低条件です。淡路島で生まれて淡路島を含む兵庫県で飼育された条件で、淡路ビーフの品質規格を満たした牛のことを「淡路ビーフ」と呼びます。
血統、生まれ、肉質、霜降り度など厳しい条件を満たした牛のみが認定されます。淡路島で年間わずか１５０頭から２００頭程度しか生産されない稀少なブランド牛となります。
最初から淡路ビーフとして産まれてくる牛はいません。なお、兵庫県産但馬牛で淡路ビーフの品質規格に満たない３歳から５歳の牛を「兵庫県産淡路和牛」と呼ぶ場合があります。
淡路ビーフの特徴
淡路ビーフの特徴は、脂質の美味しいさ、赤身のうま味、和牛の香りにあります。
淡路ビーフの脂質は、純血の但馬牛であることから脂質となるサシが非常にきめ細かいです。筋繊維が細かく柔らかいです。脂肪が細かく粘りがあり甘みがあります。
モノ不飽和脂肪酸が多く含まれています。モノ不飽和脂肪酸が多ければ、融点が低くなるために低温で溶けます。口当たりと口溶けが良くなります。
他地域の和牛よりも含有率が高いことが科学的に分析されております。低温でとける上質な霜降りが適度に含まれており、人肌で溶けてしまうくらい柔らかくて、しつこくありません。
牛肉にとろける味わいをもたらすオレイン酸が豊富に含まれています。老化防止やダイエット、美容やエイジングケアに効果があるといわれています。性質はオリーブオイルに類似します。
実績として、全国規模の品評会で５年に１回の「第１０回全国和牛能力共進会」で、淡路島産但馬牛が牛肉の風味に最も影響を与えるオレイン酸などが豊富に含むとして「脂肪の質賞」を獲得しました。
淡路ビーフの赤身は、受け継がれる血統と恵まれた環境、厳格に管理された飼育から、筋繊維が細かく柔らかい、脂の重さを感じることなく肉本来の甘みと香り、野性味が含まれる赤身となります。
イノシン酸が他県産の牛肉より多く含まれています。カツオ節などに多く含まれる成分で、噛めば噛むほどに味わいが広がります。
淡路ビーフの香りは、熱を加えたときに出る和牛特有の「和牛香（Wagyu beef aroma）」です。和牛香は桃やココナッツなどのコクのある甘い香りで「ラクトン」と呼ばれる成分が数種類含まれています。
科学的根拠として、安全面で兵庫県のお墨付きとなる「ひょうご推奨ブランド」の認定を受けています。口にする誰もが肉の違いを実感できるくらいの高い品質を誇ります。
まとめ
いかがでしたか。淡路ビーフの誕生の歴史、厳しい認定基準、淡路牛との違い、特徴などをご紹介しました。現在、淡路ビーフの知名度が年々高まって淡路島でも人気のブランド食材となりました。
淡路島で淡路ビーフを食べたり、買ったりする場合は、淡路ビーフの取扱店に行くことになります。淡路ビーフのランチでおすすめ店は「淡路ビーフ（淡路牛）おすすめ9選」の記事をご参照ください。
